Fiche technique de fabrication N°6565
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
17,532 €
Prix de revient TTC Total :
105,192€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 704,436 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Moules de bouchot |
kg |
1,500 |
|
| Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
1,500 |
|
| Lotte |
kg |
0,450 |
|
| Saumon de 1 kg |
Pièce |
0,750 |
|
| Crevettes décortiqué. Pot |
kg |
0,150 |
| fumet |
| Gros oignons |
kg |
0,150 |
|
| Echalotes |
kg |
0,075 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,150 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,150 |
|
| Beurre |
kg |
0,045 |
| Garniture |
| Poireaux |
kg |
0,300 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,150 |
|
| Carottes |
kg |
0,150 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,500 |
|
| Beurre |
kg |
0,075 |
| Décor et finition |
| Beurre |
kg |
0,030 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,060 |
|
| Crème liquide |
l |
0,450 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,750 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base Habiller, fileter les poissons.
Gratter, laver les moules. |
|
|
| |
Réaliser un fumet avec les arétes.
Ouvrir les moules marinière. |
|
|
| |
Garniture Pommes de terre : tourner et cuire.
Légumes : julienne et étuver. |
|
|
| |
Cuisson A mi-cuisson de la julienne, ajouter les morceaux de poisson, mouiller à mi hauteur jus de moules et fumet. Cuire 10 min.
|
|
|
| |
Finition Réduire le jus de cuisson, lier créme et jaunes d'oeufs. |
|
|
|
